Mami kelt kuglófját mindenki imádta.
A mázas formában sült finomság receptje azonban vele együtt távozott evilágról több, mint húsz éve és azóta hiába próbáltuk reprodukálni a neten lelt receptekkel, sehogy se lett olyan, mint amilyenre emlékeztünk.
De vajon miért nem, ha gyakorlatilag minden kelt kuglóf receptje ugyanazokat a hozzávalókat tartalmazza és hogyan lehetne rekonstruálni azt a receptet, ami megközelítőleg ugyanazt az ízélményt adja?
Mami 1925-ben született és gyanítható, hogy a sütés-főzést az anyukájától, az én dédimtől tanulta a harmincas években.
Nem túl módos parasztcsaládról lévén szó egy somogyi faluban, az egyszerű konyha alapanyagaival dolgozhattak, tehát a reszelt citromhéj, rum és a vaníliás cukor rögtön ki is esnek a rostán. Ezeket ugyanis főleg a polgári konyhától felfelé használták ebben az időben, a szegényebb földműves családoknak nem futotta rá.
Ami tehát volt: vaj, tej, tojás, liszt, élesztő, cukor, só.
Amit még tehettek egy ünnepi kuglófba: mazsola (aszalt szőlő), csokoládé, esetleg kakaópor.
Az alaprecept tehát, amit kerestünk, a huszadik század első feléből származhatott, ebből adta magát a kérdés: Van-e valami olyan kelt tészta recept a Mary Hahn-féle Volkskochbuch-ban, amit egy egyszerű falusi parasztasszony is ismerhetett?
Napfkuchen (alias Gugelhupf) recept, bár volt a könyvben, mind inkább a polgári konyha verziói, de az egyik recept - az egyszerű élesztős tészta, avagy az élesztős vekni - nagyon is illett a képbe.
A kísérlethez az eredeti mennyiséget lefeleztük, így egy kuglófra való tésztát kaptunk.
Fontos: a régi lisztek sikértartalma jóval magasabb lehetett a mai lisztekénél, ezért mindenképpen keverjünk a sima fehér liszthez kenyér lisztet, vagy teljes kiőrlésű búzalisztet!
A hozzávalók 1 kuglófhoz:
- 500g liszt
- 15g friss élesztő
- fél teáskanál só
- 2 evőkanál cukor
- 50g nagyon puha vaj
- 1 tojás
- kb 0,2l langyos tej
Elkészítés:
A lisztet szitáljuk keverőtálba, készítsünk a közepébe mélyedést. Kevés langyos tejbe futtassuk fel az élesztőt, majd öntsük a mélyedésbe, és hagyjuk állni 15 percet. (Ez a Hefestück.)
A vajat, tojást, cukrot, sót keverjük alaposan össze, majd gyúrjuk bele a tésztába annyi tejjel együtt, amit a cucc felvesz. Ez kb a 0,2l, de erősen függ a lisztünktől.
A masszát addig dagasszuk, amíg hólyagos lesz és elválik mind a kezünktől, mind a táltól. Géppel ez nyilván viszonylag egyszerű, hagyományosan, kézzel legalább 20 perc-fél óra meló.
Ha szeretnénk kakaós részt (mint mi a kuglófunkhoz), akkor ketté vesszük a tésztát, és az egyik félhez kakaóport gyúrunk. Ez a pont jelenleg is fejlesztés alatt áll, egyszer hozzákevertük simán, másodszor kis tejjel összekevertük és úgy ment a tésztához. Az utóbbi esetben kellett még lisztet adni hozzá, mert nagyon felpuhult.
Ha elkészült a tészta, meleg helyen duplájára kelesztjük.
Mivel mázas kuglóf formánk (még) nincs, maradt a szilikon. Akinek van mázasa, kenje ki vajjal és szórja meg liszttel, a szilikont nem kell.
Egy műanyag, vagy fa nyújtódeszkát meglisztezünk, kézzel téglalap alakúra nyújtjuk a tésztát. Előbb a világosat, aztán a kakaósat. Egymásra tesszük őket, feltekerjük, a rollnit megtekergetjk (próbáljuk meg nem eltépni), így tesszük bele a kuglóf formába.
Újra hagyjuk a duplájára kelni. (A miénk rendszeresen ki akar mászni a formából kelés közben, amikor ez megtörténik, akkor jó és mehet a sütőbe.)
A sütőt nagyjából 150 fokra (alsó-felső sütés, légkeverés nélkül) állítjuk, a kuglófunkat tűpróbáig sütjük. Ha nagyon barnulna a teteje, alufóliával letakarjuk. Nagyjából 40-45 perc alatt sül ki.
(Az eredeti recept csak annyit ír, hogy alacsony hőn sütjük, és ha nagyon sülne a teteje, akkor vajas papírral letakarjuk.)
Az eredemény: igazi, foszlós kuglóf, pontosan olyan, mint Mamié. Egy nap alatt elfogyott, apukám kérdezte is, hogy mikor sütünk újat... (A képen II. Kuglóf őfelsége látható, a prototípust lefotózni se volt idő, olyan gyorsan felprédáltuk.)
Összefoglalva: Ha régi családi receptet próbálunk rekonstruálni, érdemesebb gasztroblogok és online receptoldalak helyett korhű, régi szakácskönyveket illetve hagyományőrző blogokat átnézni.
Boldog új évet kíván a két háború közötti kuglóf mellől Greenie és családja!
